Chi lavora nel settore alimentare ad esempio nella preparazione ovvero nella somministrazione di alimenti e bevande è solito confrontarsi con il complesso sistema di Leggi e regolamenti emanati con il fine di salvaguardare la salute dei consumatori dai rischi legati alla sicurezza e igiene alimentare.

Proprio in questa ottica sempre più spesso avrete sentito parlare di HACCP (acronimo inglese per Hazard Analysis and Critical Control Points che in italiano potremmo tradurre con Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici). Tale sistema fa chiaramente riferimento alle buone prassi da seguire per l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici, anche in termini di formazione per il personale (alimentaristi).

Ovviamente la sola formazione del personale non è sufficiente a garantire la validità del sistema, occorre disporre di una documentazione obbligatoria che prende il nome di Piano di Autocontrollo Haccp: vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.

Cos’è il Piano Autocontrollo Haccp?

É un elemento essenziale,  ma soprattutto obbligatorio per lavorare in sicurezza e in osservanza delle Leggi e delle normative in materia disciplinate dal Regolamento CE n. 852/2004.

In sostanza si tratta di un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione dei rischi ed i principi del sistema Haccp da mettere in atto nelle aziende del settore alimentare.

Il Piano di Autocontrollo è composto da due elementi strettamente correlati tra loro:

  • Il Manuale di Autocontrollo Haccp, che prevede tutte le procedure operative da seguire;
  • Le Schede di Autocontrollo Haccp, ovvero i documenti di registrazione che danno evidenza dell’applicazione delle procedure.

Per chi è obbligatorio il Piano di Autocontrollo Alimentare?

La redazione del Piano di Autocontrollo Haccp  è obbligatorio per Legge per tutto il settore alimentare, come ad esempio:

  • Preparazione, Produzione e Confezionamento;
    (macellerie, panifici, laboratori alimentari etc)
  • Trasporto, Deposito, Stoccaggio e Distribuzione;
    (distributori automatici, magazzini, trasporto alimenti etc)
  • Commercio, Somministrazione e Vendita;
    (Bar, supermercati, banco frutta etc)

Manuale haccp: come deve essere fatto?

Per redigere un Manuale Haccp consigliamo di rivolgersi a consulenti esperti in sicurezza alimentare e non “fai da te”.

Grazie alla concreta conoscenza della normativa e delle procedure prescritte, CSIA potrà redigere un Piano di Autocontrollo a norma, calibrato in base alle caratteristiche specifiche dell’attività alimentare analizzata.

Possiamo tranquillamente affermare che il Manuale Haccp può essere considerato lo specchio dell’azienda alimentare.

Il titolare dell’azienda comunica una serie di caratteristiche della sua realtà e sulla base delle stesse, si produrrà il manuale haccp a norma.

Cosa contiene un Manuale HACCP?:

  • i dati relativi all’azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue le prescrizioni contenute nel documento;
  • la descrizione dei prodotti utilizzati e la tipologia di utilizzo;
  • l’elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;
  • l’analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti etc);
  • le procedure d’igiene adottate;
  • l’identificazione dei punti critici di controllo;
  • la pianificazione dei controlli;
  • la definizione delle azioni correttive da intraprendere;

Ogni quanto va rinnovato?

Il manuale Haccp non ha una vera e propria data di scadenza, la sua validità termina nel momento in cui si rendano necessarie modifiche, aggiornamenti e integrazioni. Per questo bisogna sempre controllare tutto ciò che potrebbe comportare rischi e criticità alimentari, in modo da poter integrare, modificare ed aggiornare il Manuale Haccp.

Si ricorda che l’attività di monitoraggio in un arco di tempo regolare è di fatto prescritta dal Regolamento CE n. 852/2004, è dunque consigliabile verificare il Manuale Haccp con frequenza annuale.

La normativa infatti obbliga a provvedere tempestivamente con le integrazioni in caso di modifiche al sistema lavorativo identificabili con:

  • acquisto di un nuovo macchinario;
  • variazione della tipologia di attività/luoghi di lavoro;
  • adozione di nuove procedure di controllo e sorveglianza;
  • insorgere di nuovi punti critici;

Formazione

Il Regolamento Europeo specifico in materia di igiene alimentare (Reg. 852/04) non definisce le modalità (ora e frequenza di aggiornamento) della formazione, ma prevede che:

  • gli addetti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
  • siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione* per le persone che operano in determinati settori alimentari.

 I corsi si differenziano in funzione della mansione svolta, perciò troviamo: corso HACCP per responsabile dell’industria alimentare; corso HACCP per addetto che manipola alimenti e corso HACCP per addetto che non manipola alimenti.

Categoria Alimentarista Descrizione Esempio
Addetti che non manipolano alimenti Non entrano direttamente in contatto con gli alimenti Magazzinieri, Promoter, Lavapiatti, Venditori alimenti confezionati non deperibili, Cantinieri addetti all’imbottigliamento
Addetti che manipolano alimenti Coinvolti direttamente nella lavorazione e preparazione degli alimenti Cuochi, Camerieri, Barman, Pizzaioli, Pasticceri ecc.
Responsabili dell’Industria Alimentare Gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda Titolari o responsabili di aziende alimentari

 

La periodicità dei corsi di aggiornamento HACCP varia di Regione in Regione, in funzione di quanto stabilito dalle leggi regionali in materia.

Mancanza di Piano di Autocontrollo HACCP: ecco le Sanzioni

Per la mancata o non corretta redazione del Piano di Autocontrollo HACCP il titolare d’azienda può incorrere in una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro, alle stesse cifre ammontano anche le sanzioni in caso di inadempienze relative alle procedure previste dal Manuale.

CSIA e tutto il suo Staff sono a completa disposizione per qualsiasi dubbio e/o per analizzare la Vs. situazione attuale, al fine di determinare gli eventuali gap da colmare e le azioni di miglioramento necessarie a raggiungere la compliance normativa.