Cosa significa la sigla HACCP?

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).
Si tratta, in parole più semplici, di un sistema di controllo preventivo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.

La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/2007 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.

In particolare, il Responsabile dell’Azienda, deve garantire un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

Il sistema HACCP prevede lo svolgimento di due funzioni principali:

  • individuare all’interno della propria Azienda tutti i pericoli presenti durante il processo produttivo degli alimenti che possono alterare l’integrità di essi;
  • mettere in atto le misure preventive per garantire la sicurezza degli alimenti.

La novità che è stata introdotta con il sistema HACCP è la prevenzione. Fino a qualche anno fa infatti, le Autorità Sanitarie controllavano saltuariamente le grandi aziende alimentari, ristoranti, bar e tutti coloro che somministrano cibo, per verificare le condizioni di produzione; questi controlli sporadici e saltuari hanno causato vari problemi di natura igienica. Grazie invece a questo nuovo sistema di prevenzione, introdotto dalla normativa europea, si evitano  le contaminazioni alimentari a valle.

In poche parole, se il sistema viene correttamente applicato, durante la produzione, il confezionamento, il trasporto e la vendita dei cibi, vengono ridotte drasticamente le possibilità di alterare l’integrità degli alimenti.

Il sistema HACCP prevede che ogni Azienda effettui delle analisi per verificare i potenziali rischi alimentari e garantire la qualità del cibo ed è basato su sette principi:

  1. identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti;
  2. individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio;
  3. definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP;
  4. definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP;
  5. predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie;
  6. definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate;
  7. predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

Siamo a disposizione per ulteriori informazioni, approfondimenti e per valutare possibili applicazioni all’interno della Vostra realtà.